2009年3月9日星期一

蛋白打发

很多人问阿米怎样打发蛋白
我在这里和大家分享我知道的蛋白打发知识
分享错了,大家不要丢我鸡蛋哦~~
mixer机头提起来的时候,残留在机头上的蛋白霜都不会滴落的
这就是打发蛋白的基本要求
蛋白如果会滴落,就是打发不够,
用mixer打发4,5个蛋白,大约费时8分钟或更久
时间长短在于各家的mixer马力分别
以我家170马力mixer,我必须打最少10分钟才算打好哦~
我从网上找了4种基本打发蛋白霜不于同程度的图片
湿性发泡是做蛋糕时最常用的蛋白霜打发需要的程度
机头拉起来,蛋白霜会自然呈现一个弯曲的尖角
这个程度的蛋白霜最容易与蛋黄糊混合搅拌
用肉眼能看出,这是一种很柔软的蛋白霜,很像cream般~
干性发泡
mixer机头提起来的时候,蛋白霜会像一坨棉花沾在机头上
这个程度的蛋白霜比较难与蛋黄糊做混合搅拌
搅拌得不均匀,等会烤出来的蛋糕
就会很明显看到蛋糕组织里颜色的分别
这是中性发泡,介于干性和湿性发泡两者之间
全蛋打发
全蛋打发用的时间最少12分钟,蛋浆要打至发白
机头停机时,能明显看到鸡蛋打发的纹路
阿米心得分享:-
1. 不是说蛋白打发至不滴落就是叫打发好,
要打发到肉眼看得出蛋白霜像浓稠的cream,停机时有纹路。
2. 鸡蛋必须新鲜,不然mixer打半小时都是打不起来的。
不新鲜的蛋白看起来比较稀薄,黏度较低,难打发成形。
3. 打发蛋白,所有用具必须干燥,一丝湿气都不行。
掺杂到一点蛋黄也是打发不起的。
4. 蛋白打至起泡后才开始放塔塔粉或白醋,
蛋白霜打至2倍大后才开始分次加入幼糖。
5. 蛋白打发后就要开始做混合工序,放置会让蛋白霜消泡。
所以,鼓励买站立式mixer,这边打发蛋白,那边混合蛋黄糊,
蛋白霜一打发好,就能马上和蛋黄糊混合。
阿米暂时想到那么多,还有想法的话会继续分享~~

8 条评论:

  1. 打发蛋白还有这样的学问噢!我这个没下厨就不会咯!

    回复删除
  2. 谢谢阿米的分享,原来打发还有这么多的窍门的。。

    回复删除
  3. chaos。。。
    我要学习做蛋糕,基本知识一定要懂的,
    不然怎样那么容易做出一个个的蛋糕,哈~~

    potato。。。
    我暂时想到那么多,其实蛋白打发的知识是无止境的。。
    但只要懂得看蛋白霜形体,做蛋糕就成功一大半了。。。
    再努力,好吗?基本法学会了,以后做什么蛋糕就事半功倍了。。

    回复删除
  4. 器具干净是最主要的,有水分,油迹,一定不成功。

    回复删除
  5. 键轩惠娘亲。。。
    对咯,这是很多人犯的错误。。
    很多人喜欢洗用具了才开始做蛋糕,但是器具就带湿气了。。
    所以我的用具都是洗干净后晒干,
    就用塑胶纸袋包起来,要用的时候直接用的。。。

    回复删除
  6. 蛋白够冷,打起来也比较容易。

    回复删除
  7. 温馨小屋。。。
    你的蛋白都是冷冻的吗?真的比较容易打发??

    回复删除

留言吧,阿米喜欢与大家有多交流多哈啦的机会~

LinkWithin

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...
.