蛋白打发

很多人问阿米怎样打发蛋白

我在这里和大家分享我知道的蛋白打发知识

分享错了，大家不要丢我鸡蛋哦～～

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mixer机头提起来的时候，残留在机头上的蛋白霜都不会滴落的

这就是打发蛋白的基本要求

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蛋白如果会滴落，就是打发不够，

用mixer打发4，5个蛋白，大约费时8分钟或更久

时间长短在于各家的mixer马力分别

以我家170马力mixer，我必须打最少10分钟才算打好哦～

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我从网上找了4种基本打发蛋白霜不于同程度的图片

湿性发泡是做蛋糕时最常用的蛋白霜打发需要的程度

机头拉起来，蛋白霜会自然呈现一个弯曲的尖角

这个程度的蛋白霜最容易与蛋黄糊混合搅拌

用肉眼能看出，这是一种很柔软的蛋白霜，很像cream般～

干性发泡

mixer机头提起来的时候，蛋白霜会像一坨棉花沾在机头上

这个程度的蛋白霜比较难与蛋黄糊做混合搅拌

搅拌得不均匀，等会烤出来的蛋糕

就会很明显看到蛋糕组织里颜色的分别

这是中性发泡，介于干性和湿性发泡两者之间

全蛋打发

全蛋打发用的时间最少12分钟，蛋浆要打至发白

机头停机时，能明显看到鸡蛋打发的纹路

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阿米心得分享：-

1. 不是说蛋白打发至不滴落就是叫打发好，

。要打发到肉眼看得出蛋白霜像浓稠的cream，停机时有纹路。

2. 鸡蛋必须新鲜，不然mixer打半小时都是打不起来的。

。不新鲜的蛋白看起来比较稀薄，黏度较低，难打发成形。

3. 打发蛋白，所有用具必须干燥，一丝湿气都不行。

。掺杂到一点蛋黄也是打发不起的。

4. 蛋白打至起泡后才开始放塔塔粉或白醋，

。蛋白霜打至2倍大后才开始分次加入幼糖。

5. 蛋白打发后就要开始做混合工序，放置会让蛋白霜消泡。

。所以，鼓励买站立式mixer，这边打发蛋白，那边混合蛋黄糊，

。蛋白霜一打发好，就能马上和蛋黄糊混合。

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阿米暂时想到那么多，还有想法的话会继续分享～～